超高压处理对橙色囊肿细胞杀菌效果和质量的影响

2019-05-20 20:01
高压物理杂志
超高压处理对各种果蔬结构和性质的影响
超高压下的食品加工是静水压力机,具有均匀性均匀的特点,使得待加工的原料处于应力平衡状态。它适用于高压加工,只要食品材料具有一定的弹性并且体积可以延伸到一定程度[1-2]。
由于在超高压下常用的高压(100-600MPa),水果和蔬菜组织通常是柔软的[3]。在超高压处理后,不同程度地给出固体形式的水果和蔬菜组织,这导致细胞壁和中间层,其改变细胞中生物聚合物的结构,组成和数量。[4-5]水果和蔬菜的数量,质量,颜色和质地发生了变化[6-8]。
目前,通过超高压对水果和蔬菜的结构和性质的研究集中在细胞壁果胶和依赖于细胞壁完整性的相关内源酶的变化上。细胞壁和细胞间隙[9]。
巴萨克和他的同事们[10]研究了不同压力和停留时间对苹果,梨,橙子,胡萝卜,芹菜,青椒和红辣椒硬度的影响。发现硬度随压力的增加而迅速下降。在加压过程中,硬度逐渐降低或恢复,并且认为果胶甲基酯酶的活性是硬度增加的主要原因。
Deroeck等人[11]发现了它。
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允许来源:高压物理杂志,2018年,03